特点：
从市场上买来的腊鲢鱼优点是重香味浓，缺点是干硬、嚼不动。彭大厨改用“半重法”，将重鱼时间由一个星期缩短为3小时，使得表面有嚼劲、内部有嫩度，迷人的烟重味若隐若现。
介绍：
与浏阳“稻香村”一样，长沙彭厨餐厅也是一家以“朴素”、“家常”取胜的酒店。“彭厨”于去年10月28日开业，仅有130个餐位，但每个月的营业额都在60万元以上。每天的就餐时间，不但餐厅里坐得满满当当，就连餐厅外的及檐下也都坐满了人。
谈到“彭厨”的迅速崛起，董事长彭树唯说：“我是做厨师出身的，过去我希望自己做一名有个性的厨师，现在我希望能做成一家有个性的店。餐厅的个性不在于复杂的装修，而在菜里。彭厨餐厅的菜品都由我亲自设计，它们的共同特点是简单，没有太复杂的烹调方法，也没有过多的调料，吃起来却味道十足，顾客们倍感亲切。
以我们店里的顶梁柱汁水牛肉为例，吃过的人都说这道菜的香味极浓，很多人问我有什么秘方，其实是大家想复杂了，我压肉时就只加了干黄椒去腥而已。”彭餐厅主营土菜，这种朴素的土菜馆有个得天独厚的优势，那就是很多菜品可以提前预制，但预制多了，鲜味就会丧失，如何解决这个矛盾？
彭大厨采用了“一日两次预制法”：即午市和晚市前各预制一次，以保证菜品在当餐的新鲜度。一日之内预制两次，能用完吗？会不会造成浪费？彭厨餐厅用“供不应求法”和“菜品追踪表”两项措施，分别从餐前餐中两个环节杜绝了备料剩余的现象。
所谓供不应求法，即预制时按当餐平均需求量的90%来备料，售完即沽清。平均需求量是在试营业的第二个月得出的，本月客源进入稳定期，得出的数据比较客观。彭大厨将该月的每周分为“淡季”和“旺季”两个阶段，周一到周四为淡季，周五到周日为旺季。以“肉炒肉”为例：淡季午市平均需求量=淡季午市销量总量/淡季总天数，旺季晚市平均需求誉二旺季晚市销量总量/旺季总天数
“菜品追踪表”则能快速精准地反映当餐的预制菜品在各时段的剩余量，让总厨及时调整应对方案，有效避免了这些菜品的积压。通常每餐进行四次追踪。
这两条措施有两个好处，一是解决了浪费问题，二是给食客造成一种“紧迫感”，认为来晚了就吃不上了。
上面几项措施还有个“副产品”：餐厅生意好，员工还下班早。彭大厨说：“我们餐厅坚持限量供应，一个目的是留住食客，另一个目的是留住员工。现在厨房的主力是85后、90后，保证他们有充足的业余时间自己支配，他们才会认可这份工作，才能在工作时充满激情。生意这么好还能保证厨房从不加班，也是员工们原意留在餐厅继续发展的重要原因之一。“
黄斌点评：
这道菜可以说是彭大厨应市场需求研发出来的。一是改变了传统腊鲢鱼“咬不动”的缺点，在老口味、老原料的基础上，通过处理方法的改变，将鲢鱼腌出蒜瓣肉再“半重”，这样就满足了顾客时腊鲢鱼有初劲、有嫩度、有重香的要求。二是这种“半熏”的方法在保留了重香味的同时又大大减少鱼与烟接触的时间，在健康上更符合时代的要求。
原料：
自制腊鲢鱼1条（约750克）。
调料：
菜籽油30克，猪油20克，姜末5克，千豆豉10克，黄椒粉20克，高汤500克，葱段、大蒜叶各10克。
自制腊鲢鱼制作工艺：
1、取重约1斤6两至1斤8两的麻鲢鱼80条，从背部剖开（鱼腹部相连）治净，将鱼平铺在案板上，用盐、花椒揉搓均匀，淋少许料酒，码入保鲜盒内，入保鲜冰箱腌3天。
2、将腌好的鲢鱼头用铁钩穿起，挂在重鱼桶顶端的木架上，用米糖燃烧出的细烟重3小时至表面干爽且肉质微微缩紧，带有淡淡的烟熏味。
3、将重好的鱼晾凉后每条单独装入保鲜袋，放保鲜冰箱保存。
制作方法：
(1)锅入菜籽油30克、猪油20克烧至五成热，下入预制好的腊鲢鱼，中火煎至鱼肉略带金黄，下入姜末5克、千豆豉10克、黄椒粉20克，小火炒香。
(2)向锅内冲入高汤500克，大火烧开，转小火焖15分钟，至锅内汤汁剩原来的一半，下入葱段、大蒜叶大火收汁，煮出大蒜叶的香味，关火连鱼带汤一起盛入盆中，配卡式炉上桌。
