简介：
自制一款酸肉搭配牛肝菌热炒，原生态的湘西农家风味，吸引了不少食客。
介绍：
济南天禧舜和酒店行政总张永最近一直在关注菌类。据他观察，济南目前以菌类为主题的餐厅很少，大部分酒店的菌类菜品种也有限，食材仅限于茶树菇等大路货，烹饪方法以炒和涮居多，缺乏新意。张总厨认为“菌类菜”是济南餐饮市场的空缺，有推广的空间。通过到滇贵两省的实地考察，张永开发了十款菌菇菜，制作手法突破炒和涮，增加了葱椒油泡、烤箱烤等技法。这十款新菜品在上月推出，由于实现了差异化经营且做足了营销，吸引了很多食客。
菜品制作：
张永，现任山东省济南市天禧舜和酒店中餐行政总厨。
李建辉点评：
酸肉是湘西特产，同牛肝菌结合入菜，很有特点，我建议在腌制酸肉时加入适量青花椒，清香淡麻，味型更加丰富。
柳红波对于牛肝菌处理手法的讲解：
鲜牛肝菌品种很多，云南常见的有“红见手牛肝菌、红葱牛肝菌、白葱牛肝菌、美味牛肝菌、黄赖头”等五种，市场售价为50–90元/公斤。其特点是香味浓、口感脆嫩，但是有毒性，入菜时需要充分加热。干的牛肝菌则没有毒性。它适合高温爆炒、厚重调味，如青椒炒牛肝菌、干椒炒牛肝菌、干锅牛肝菌、泡菜炒牛肝菌。
罗华对于牛肝菌处理手法的讲解：
鲜牛肝菌的辨别方法是用手撸一下根茎，如果根茎中空则说明已经被虫蛀，质量不好。如果根茎饱满、坚挺，则属于高质量的菌种。干品牛肝菌大部分都是片状，购买时要“舍大弃小”挑中等个头的干片购买，泡好后观察颜色，中间是淡黄色，边缘处是深红色（接近黑色），就是质量好的干品。
主料：
自制酸肉200克，干牛肝菌100克。
辅料：
青椒圈50克，小米辣30克。
调料：
辣妹子酱5克，鲁味鲜酱油8克，味精5克，鸡粉3克，红油10克。
自制酸肉做法：
10斤带皮五花肉洗净，改刀成5厘米见方的块，擦干水分放入坛子，加入1斤盐、1斤米粉(辅助发酵)、250克白酒、100克辣椒面拌匀，加盖密封七日即可取出入菜。
制作方法：
(1)自制酸肉切片。干牛肝菌片先泡发，捞出洗净并挤干水分，改刀成片，然后添入高汤没过，加入葱节、姜丝、盐，入蒸箱蒸8分钟，取出挤干水分。
(2)锅如底油，下入辣妹子酱炒香，再下入自制酸肉小火煸炒至熟，然后下入牛肝菌、青椒圈、小米辣，调入味精、鸡粉、酱油炒匀，出锅淋红油，撒香葱节即可。
