简介：
2012年秋天为了推出菌类美食节我们特意去了一趟云贵地区采风，在贵州荔波县发现了一款自制酸肉，微酸微辣，酵香浓郁，非常开胃。我跟当地师傅现场学习了腌制方法，回来后反复试制了半个月，最终让这款贵州酸肉入乡随俗，成了我们酒店的一款特色原料。这款酸肉非常适合跟菌类搭配，也可以用来增加菜品的复合香味，不适合搭配本身味道突出的原料。
介绍：
济南天禧舜和酒店最近推出了一拨有新意、有卖点的家常菜，开胃、保温、浓香，热气腾腾极为诱人，一眼看去稀松平常，口味却出奇地好，道道热卖、款款旺销，平均日售35道，成为本季最大亮点。
菜品制作：
张衍喜，现任济南天禧舜和商务酒店零点餐厅厨师长。
原料：
干牛肝菌150克，五花肉片30克，自制酸肉片150克。
调料：
辣妹子酱20克，老抽、鸡精、味精、白糖各5克，红油10克、青蒜段20克。
自制酸肉配方制法：
1、大米10斤加入八角10粒入锅干炒，不停翻拌至大米变黄出香，挑出八角留大米晾凉，再入压面机压成米粉。
2、带皮五花肉10斤洗净去毛，切成长条，吸干表面的水分。先取盐15克搓匀肉条表面，再取二锅头250克抹匀肉条，充分吸入酒味，然后取郫县豆瓣酱200克、辣妹子酱300克、味精15克、鸡粉15克、白糖20克、胡椒粉10克调匀，均匀抹在肉条上，外面覆一层炒好的米粉，保证不露出五花肉。
3、裹匀米粉的肉条放入容器中，再撒入剩余的米粉，将肉条盖住，最后用保鲜膜密封，在10℃左右的环境下腌制1星期取出，入冷冻冰箱保存。
制作方法：
(1)干牛肝菌先入凉水浸泡一天一夜至软，取出去根，冲洗3-5遍去净沙子。酸肉条改成片。
(2)锅入底油烧至四成热，下入五花肉片煸出猪油，倒入高汤烧沸，加盐、味精调底味，下入牛肝菌烧沸后改小火煨半小时捞出。
(3)另起锅入油滑透，下入酸肉片150克煸出油，下入辣妹子酱20克编香，加入老抽、鸡精、味精、白糖各5克调味，再上火下入牛肝菌150克大火翻炒均匀，淋红油10克、撒青蒜段翻匀即可。
制作关键：
1、腌制酸肉时要用米粉将肉条包裹严实，有助于达到最佳发酵效果。腌制期间一定不要打开封口，否则肉条会霉变，或者酸味不足。
2、腌酸肉的米粉经过发酵后酵香味很浓郁，因此炒菜时不要去掉米粉，一起入菜可以丰富菜品的口感。
3、牛肝菌需用凉水浸泡，不要用温水，否则会变绵软、不筋道。
