简介：
红毛鸡是首选。很多人制作类似的菜肴都会选择三黄鸡，但是我们却选择了红毛鸡。这种鸡学名褐翅鸦鹃，又名黄蜂、大毛鸡，分布在浙江南至广东、广西、云南等地。因为它肩、翼和肩间部均为栗红色故名。这种鸡以前都是野生的，现在逐步开始养殖。它最大的特点是鸡肉的香味特别浓郁，皮很脆，而且营养价值比普通土鸡要高很多。
提问：经过1小时的焖制，鸡肉是不是已经软烂了？
作者回复：不会的，因为我们选择的红毛鸡本身就有不怕久焖的特点，所以烹调后成品依然肉质爽脆，跟白切鸡的口感非常接近。
酒店介绍：
江苏小厨娘餐饮有限公司现由百家宴、麻辣生活馆、宴宾楼、川菜馆、精菜馆、醉江南、川粤汇、世纪汇、青龙山庄9家分店和多个政府接待中心组成，每家店都有各自的菜品特色和招牌菜。但是不论高中低档，小厨娘的厨师们都以认真的态度，近乎苛求的烹饪理念来制作每一款菜肴。
原料：
红毛母鸡10只（净重1750克/只）。
调料：
花椒盐1500克，葱段、姜片各200克，特制老卤1桶。
特制老卤水配方制法：
老母鸡20千克、火腿1500克分别焯水，放入不锈钢桶内倒入清水150千克大火烧开改小火吊8小时，汤约剩120千克，下入盐、蒸化的鸡油各2500克，白酱油15瓶，味精1500克，葱段500克，姜块250克，花椒、八角各100克大火烧开，小火熬10分钟即可。此卤反复使用，即成老卤。
制作方法：
(1)鸡清理干净，用花椒盐擦匀鸡身和内腔，腌渍30分钟，取出冲洗，入沸水中大火焯2分钟，捞出。
(2)锅内放入老卤，将腹部填入葱段、姜片的母鸡放入老卤中大火烧开，改用小火焖1小时捞出控汤，放入不锈钢盘内，用湿润的纱布覆盖，客人点菜时改刀成块，装盘即可。
