介绍：
传统火锅起源于北方，以涮肉为主，汤底和蘸料都比较单一。豆捞最早是起源于澳门的赌场附近，以刷海鲜为主，加之南方人对饮食比较精细，所以汤底和蘸料都比较多。这让人们感觉从产生之日起，豆捞就与火锅不同。其实随着现在对火锅的改良，各种汤底和蘸料的层出不穷，火锅与豆捞的差距在相对缩小。其实豆捞就是火锅的一种。现在70%以上的火锅店都在经营豆捞，豆捞的种类多，汤锅的制作过程比较麻烦，如果不了解它的制作全过程，或图肯事，减少一个环节都不能达到理想的效果。
配方提供：
胡晓飞，厨艺专家，多年来致力于豆捞的研发，现任上海缘品火锅坊出品总监。
三种主要底汤制作工艺：
专用清汤制法：
1、将牛筒子骨20千克、牛腩5千克、老鸡5只、老鸭3只、鸡脚2500克治净后焯水去血水。
2、取一个50×50厘米的不锈钢汤桶，下入加工好的原料，再加入清水至汤桶的八成满，大火烧开，转小火煲制5-6小时。
3、关火后过滤出净汤。
适用：适合为清淡的汤锅，或者需要再入浓重味型的汤锅做底汤，例如可以制作清火靓汤锅、药膳土鸡锅、川香麻辣锅、咖喱锅等。
专用鳝骨汤制法：
1、将黄鳝骨（炒菜时取肉后剩余的鳝骨即可）2500克焯水后包入纱布包中，猪棒骨15千克、龙骨7500克、老鸡1只、鸡爪2500克治净后焯水去血污。
2、将以上各料用鸡油1千克煸翻出香味（约15分钟），放入50×50厘米的不锈钢汤桶中，加入白酒250克、西红柿1个（整个放入）、香葱15克（也整个放）、白胡椒粒5克、干橙皮1块，加清水至汤桶的八成满大火烧开，转小火煲制3-4小时，过滤出净汤。
适用：适合各种海鲜汤锅，例如可以用它来制作极品鱼翅锅（素翅）、极品鱼锅等。
专用浓高汤制法：
1、将猪脚5个、上火烤约10分钟外表变黑，刮掉黑皮后里面呈金黄色。赤肉1500克切条，下入八成热的色拉油中关火浸炸1分钟捞出备用。
2、将龙骨15千克、棒骨7500克、肉皮、鸡脚各1500克、老鸡1只、老鸭1只治净，焯水去血污。将加工好的所有肉料放入50×50厘米的不锈钢汤桶中，加入京葱段500克、生姜15克，加入清水至八成满，大火煲制1小时，过滤出净汤。
适用：适合奶白汤锅，例如可以用它制作浓汤菌王锅、瑶柱海鲜锅等。
豆捞汤锅底料解析：
这几款底汤可以与不同的底料组合，再搭配不同的配料，做出千变万化的豆捞汤锅，底料也有很多种，有些复杂的底料我们都制成了复合酱料形式的。在这里给大家介绍两款我们店的招牌底料：黄咖喱底料、麻辣底料。
黄咖喱底料配方制法：
将大豆色拉油7500克烧至五成热，关火置10分钟后，下入朝天椒1千克，圆葱4千克，蒜子1900克，辣椒仔5只，细辣椒面50克，味多咖喱粉2800克，味精1千克，鸡粉1200克，盐500克，白糖600克，辛口咖喱580克，中辛咖喱590克，翻拌均匀即可。
适用：主要用于制作招牌黄咖喱锅。
麻辣底料配方制法：
1、桂皮250克，八角、小茴香各150克，草果400克，香果100克，罗汉果5个，白蔻、砂仁各250克，干红辣椒2千克，花椒1千克，泡椒250克，豆瓣酱4千克，色拉油10千克，牛油2板，香叶250克，生姜2500克，蒜子1500克，白酒500克，蚝油1千克，三五火锅底料2千克，京葱、香菜、圆葱各250克。
2、将以上各料调和均匀即成。
适用：主要用于制作川香麻辣锅。
各种肉滑制作工艺：
介绍：好的肉滑有弹性而且水润欲滴，制作肉滑确实有一定的技巧，一是配比、二是手法，我以三种不同类的肉滑为例，介绍制作技术及关键。
牛肉滑制法：
1、取500克净牛肉切成0x5×3厘米的条，放入-5度的冰箱中冻10小时，取出放入搅肉机中，以细孔网搅2遍。
2、加入干目鱼肉150克、盐0.1克、味精0.2克、糖0.1克、清水250克，再放入搅拌机中搅20分钟。清水最好分次加入，然后再加入生粉0.2克，再入搅拌机中搅匀，用保鲜膜封好，入保鲜箱放3小时待其自然上劲。取出摔打十几分钟。
关键：
牛肉不像鱼肉、虾肉的纤维组织那么细嫩，冻一下再搅可以有效地保持其水分，保持住水分就增加了嫩度。摔打时一定要使盛放肉泥的盆呈45度角，这样可以使肉体斜着摔落在盆底，增加撞击的力度。而且一定要腾空摔，就是尽量让肉扬起的高度距离盆底大一些，这也是为了增加撞击力度。
肉丸制法：
肉丸就是用肉滑做成的，并没有太大的区别，其关键都在肉滑的制作上。
鱼滑制法：
我们做鱼丸是选的草鱼，取草鱼净肉500克，用清水冲洗1小时去净血污。加入目鱼肉150克、盐0.1克、味精2克、糖1克放入搅拌机中搅20分钟，加入橄榄油0.5克、生粉0.2克，再入搅拌机搅15分钟。取出后用保鲜膜封好入保鲜箱放1小时，取出摔打5-6分钟加入葱末，团成小圆子即可。
关键：为什么鱼滑在保鲜箱内放的时间短摔打时间也短？这是跟原料的肉质结构有关的。鱼肉的组织纤维比较细含水量也比较大，弹性也比牛肉好。所以它不用像牛肉一样放置那么久待其回弹上劲。
虾滑制法：
我们制作的虾肉滑是取泰国青虾仁(3140型的)500克化冻后脱水（用毛巾沾干水分）用刀剁碎成泥，加入肥腰100克、味精2克、糖1克、生粉0.2克，用手调匀，反复摔打10分钟即可。
关键：因为肉质的原因，虾肉滑都不能用搅拌机搅，且虾滑不用入保鲜箱醒放。因为搅拌机搅的过程实际是个破坏其纤维组织的过程。如果按照正规的做法，所有的肉泥最好都用剁的方法加工，但是现在酒店的生产量太大，都用人工耗费太大。纤维稍粗一点的原料，机器搅完后再醒放回弹一下，成品效果还不会受太大的影响，但是这么优质细腻的虾肉如果被搅拌机破坏了纤维，就吃起来口感松散，毫无弹性了。
肉滑、肉丸创新做法：
现在点菜率比较高的就是什锦肉丸。最近我们还推出了酿制的肉丸。就是将南瓜、苦瓜、胡萝卜、黄瓜用花式模具切成柱状，中间挖空，酿入肉丸。如图中（酿类组合）那样。
多款自制蘸料配方：
1、菌王酱：
平菇159克，鲜蘑菇150克，豆瓣酱350克，香辣酱330克，色拉油2千克，冰糖80克，味精20克，蘑菇精30克，干香菇、沙司各100克，鸡油、麻油各50克。
2、腐乳酱：
广合腐乳5600克，双增米酒250克，芝麻油150克，白糖500克。
3、沙茶酱(1)：
统牛牌台湾沙茶酱1桶(4千克)，红星沙茶酱300克，莺歌芝麻酱1瓶(315克)，莺歌花生酱600克，盐15克，味精50克，鸡精45克，芝麻油100克，清水1200克，老抽60克。
4、沙茶酱(2)：
统牛沙茶酱7千克、芝麻酱500克、花生酱250克、色拉油50克。
5、京味麻酱：
花生酱1250克、清水2千克，芝麻酱750克，芝麻油50克、韭花150克，鸡粉、花椒油、味精各20克，花雕酒30克，鱼露、鸡精各40克。
6、芝麻酱：
芝麻酱、雪碧各2千克。芝麻油5克，盐30克，鸡粉40克，味精15克，白糖10克。
7、花生酱：
花生酱、雪碧各2千克，芝麻油5克，牛奶60克，盐30克，鸡粉40克，味精15克。
8、辣油：
粗辣椒面750克，色拉油5千克，紫草2克，八角6片，香叶8片，香葱5克，姜片3克。
9、XO酱：
红甜椒、朝天椒、蒜子各1500克，辣椒酱1千克，肉松1000克，盐、白糖各600克，鸡粉、大地鱼各400克虾米、火腿末500克，瑶柱、咸鱼各250克。
10、辣椒酱：
红甜椒3500克，蒜子1千克，辣椒酱4千克，白糖400克，黄酒300克，番茄沙司1250克，沙茶酱900克，老干妈750克，鸡粉、花生碎各500克。
11、香辣油：
香叶100克，花椒750克，朝天椒、灯笼椒各375克，花生油10千克，鲜牛油2500克，大蒜、小茴香、豆蔻、肉蔻各125克，花雕酒260克，汾酒250克，八椒、姜、葱、干葱各250克，桂皮、豆瓣各500克，芝麻油500克。
12、麻辣酱：
辣椒干2个，花椒面、八角粉、蒜蓉各100克，辣椒油2千克，豆豉250克，花椒油3瓶。
各款豆捞汤锅配比兑制：
川香麻辣锅兑制：
(1)专用清汤25千克，兑入麻辣底料1500克，加入打碎的朝天椒500克调匀（注：约30锅的量)。
(2)取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入炸过的灯笼椒2个、京葱段2个、竹笙3段即可。
浓汤菌王锅兑制：
(1)专用浓高汤汤25千克，兑入盐70克、味精40克、鸡粉30克、鸡汁25克、菌菇粉100克
(注：约30锅的量)。
(2)取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入鸡腿菇3片(15克)、（干茶树菇20克、干香菇15克，泡好后加入色拉油10克，拌匀后蒸1小时即可。
招牌黄咖喱锅兑制：
(1)专用清汤25千克，兑入黄咖喱底料3千克，兑入三花淡奶4瓶，放入煲仔炉内小火熬30分钟，过滤取净汤（注：约30锅的量）。
(2)取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入甜玉米1段、冻豆腐2块(约30克)、基围虾2只即可。
极品鱼锅兑制：
(1)专用鳝骨汤25千克，兑入家乐鸡汁50克、盐70克、味精45克、鸡精35克调匀（注：约30锅的量)。
(2)取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入甜玉米1段、腐竹2根、玉笋2根、香菜5克、鱼丸2-3个、豆芽5-6根即可。
瑶柱海鲜锅兑制：
(1)专用浓高汤汤25千克，兑入盐70克、味精50克、鸡粉10克（注：约30锅的量）。
(2)取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入蒸好的瑶柱5粒、蛤蜊4个、青口贝1个、台湾草虾2个即可。
泰式酸辣锅兑制：
(1)专用鳝骨汤25千克，兑入冬阴功酸辣酱750克、新鲜柠檬汁500毫升、香茅50克（包
入纱布)、盐70克、鸡汁100克调匀（注：约30锅的量）。
(2)取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入甜玉米1段、腐竹2根、香葱3段、胡萝卜1块(15-20克)、冻豆腐1块(15-20克)、白菜2片(10克)即可。
药膳土鸡锅兑制：
(1)专用清汤25千克，兑入盐70克、味精20克、鸡粉50克（注：约30锅的量）。
(2)取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入土鸡3块(50克)、党参3克、枸杞5粒、红枣2个、海底椰5克、沙参3克、花旗参3克、花雕10克即可。
清火靓汤锅兑制：
(1)专用清汤25千克，兑入盐70克、味精50克、鸡粉40克（注：约30锅的量）。
(2)取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入马蹄1个、苦瓜2块(15克)、泡好的大红枣2个、白糖1克即可。
