简介：
成都老房子在河之洲是老房子餐饮集团旗下的一家中高端品牌酒楼，开业5年以来，菜品因口味新颖而受到食客追捧。在新一季秋冬菜单上，副厨师长覃世勇选用胶质厚重的牦牛肘。
先用黑椒汁腌，再加酱椒烧，成菜兼具中西两种椒香，非常特别。秋天是吃牛肉的季节，覃世勇选用胶质丰厚的牦牛肘入菜。先用黑椒汁腌、再入锅高压，走菜时加入自制酱椒烧，成菜兼具黑椒的浓香和酱椒的酸香，装入石锅后热气腾腾地上桌，极富秋日气息。
菜品制作：
覃世勇，从厨十年，擅长川菜制作，现任成都老房子在河之洲酒楼副厨师长。
原料：
预制好的黑椒牦牛肘400克、胡萝卜块100克，莴笋块300克。
调料：
蒜末、姜末各10克，自制酱椒40克、野山椒碎10克，料酒15克，高汤2000克、蒸鱼豉油15克。
黑椒牦牛肘批量预制：
1、牦牛肘4个（约1200克/个）上火灼烧去余毛，刮洗干净后在表面扎出数个小孔，取自制黑椒汁抹匀表面，放入冰箱腌制6小时以上备用。
2、腌制好的牦牛肘抹掉表面多余的酱汁，用明火烧至皮面变为金黄。烧过的肘子表皮颜色黄亮，同时带着股焦香。
3、牦牛肘入锅加清水没过，放入姜片、葱段各100克、沙姜8克、小茴香15克、香叶5克、料酒200克、盐30克、老抽25克、鸡精20克搅匀，上汽压30分钟至牛肘软烂，取出放进托盘，入冰箱急冻10分钟（牛时趁热急冻，便于骨肉分离）。将冻好的牛肘取出，去掉骨头，将肉改刀成大块备用。
黑椒汁制作：
钻石牌黑胡椒碎40克、干红辣椒碎10克、花椒碎10克、盐20克、白兰地30克、李锦记黑椒汁60克伴匀即成。
自制酱椒的制作：
荆条辣椒4000克打碎成茸，加蒜末1000克、盐600克、糖400克、白醋2瓶拌匀，放入坛中密封发酵半月即成。
制作方法：
(1)锅入底油烧至五成热，放入蒜末、姜末各10克爆香，放入自制酱椒40克、野山椒碎10克炒干水汽，烹入料酒15克，放入高汤2000克、蒸鱼豉油15克。
(2)下入预制好的黑椒牦牛肘400克、胡萝卜块100克（提前汆水）、莴笋块300克（提前汆水)大火烧开，转小火烧5分钟人味，匀薄芡、淋明油，盛入烧热的石锅中即可上桌。
技术关键：
1、牦牛肘的肉质较厚，用竹签扎孔后再腌制，料汁的味道能够更快地渗入。
2、煮牛肘时香料不要放太多，只要能压住肉的膻味即可，如香料过多，会把牛肉的香味掩盖掉。
